« Stigghiola » et « Mangia e Bevi »

La célèbre street food de Palerme vient de la cucina povera. La première fois que j’ai vu de la cervelle chez un boucher, je me suis demandé : « Mais comment est-ce qu’on cuisine ça ici ? » Mes amis m’ont répondu : on ne la cuisine pas. On la mange crue (Franchement, j’ai tout de suite pensé à Hannibal Lecter.) On m’a aussi raconté une histoire de famille à propos d’un dîner où l’on servait des têtes d’agneau bouillies. Et la partie la plus recherchée de la tête, c’étaient… les yeux. À table, tout le monde s’agitait pour savoir qui allait les avoir !

La cucina povera, c’est aussi ça : cuisiner sans rien jeter. C’est ainsi qu’est née la stigghiola, l’un des street foods les plus connus de Palerme, cuite au charbon de bois et entourée de gros nuages de fumée blanche. Impossible de ne pas la remarquer. Mais on peut très bien décider de ne pas la goûter. La stigghiola est faite avec des intestins d’agneau ou de chevreau grillés. Ils peuvent être enroulés autour d’un oignon nouveau ou simplement enfilés sur une brochette. Sur les marchés de Palerme, on voit très souvent de simples intestins grillés sur une brochette. Ce n’est clairement pas pour tout le monde. Si tu décides d’essayer, choisis-la bien dorée : la stigghiola doit être croustillante.

Un autre classique local dont les visiteurs me parlent souvent, c’est le mangia e bevi. Ce que j’aime le plus dans ce plat, c’est son nom, parce que je ne mange pas du tout d’oignon et que je peux donc seulement profiter de son aspect et de son parfum. Le mangia e bevi, c’est un oignon nouveau frais enveloppé dans de la pancetta fraîche puis grillé. En cuisant, la pancetta libère sa graisse dans l’oignon. Le résultat est juteux et parfumé, croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. On dit qu’après, on a très soif, et que c’est justement de là que vient le nom : mangia e bevi — mange et bois.