“Stigghiola” e “Mangia e Bevi”

Il famoso street food palermitano nasce dalla cucina povera. La prima volta che ho visto un cervello in macelleria mi sono chiesta: “Ma come lo cucinano qui?” I miei amici mi hanno risposto: in nessun modo. Si mangia crudo. (A dire il vero, mi è venuto subito in mente Hannibal Lecter.) Mi hanno anche raccontato una storia di famiglia su una cena in cui servivano teste d’agnello bollite. E la parte più prelibata della testa erano… gli occhi. A tavola iniziava subito la gara per chi se li sarebbe mangiati!

La cucina povera è sempre stata anche questo: cucinare senza buttare via niente. È così che è nata anche la stigghiola, uno degli street food più famosi di Palermo, cotta sulla brace e capace di mandare in aria nuvole di fumo bianco. È impossibile non notarla. Ma è possibilissimo non provarla. La stigghiola è fatta con intestini di agnello o capretto grigliati sulla brace. Possono essere avvolti intorno al cipollotto oppure infilati su uno spiedino. Nei mercati di Palermo, spesso sono semplicemente intestini alla griglia su uno spiedino. È decisamente un gusto particolare. Se decidi di provarla, meglio sceglierla ben dorata: la stigghiola deve essere croccante.

Un altro classico locale di cui mi chiedono spesso gli ospiti della città è il mangia e bevi. La cosa che mi piace di più di questo piatto è il nome, perché io non mangio proprio cipolla e quindi posso godermi solo l’aspetto e il profumo. Il mangia e bevi è fatto con cipollotto fresco avvolto nella pancetta fresca e poi grigliato. Durante la cottura, la pancetta rilascia il suo grasso nel cipollotto. Il risultato è succoso e profumato, croccante fuori e morbido dentro. Dicono che dopo faccia venire molta sete e che proprio da qui venga il nome: mangia e bevi.