Les jours où j’ai très faim et où j’ai besoin de manger quelque chose rapidement, l’arancina est toujours mon salut. J’ai goûté ce grand classique sicilien pour la première fois à Catane, où il est au masculin : arancino. Les Palermitains, eux, sont convaincus que tout ce qui est beau mérite d’être au féminin. C’est pourquoi, ici à Palerme, c’est arancina. Dans les boutiques de souvenirs, tu trouveras même des T-shirts représentant les arancine de Palerme et de Catane en train de se faire la guerre. D’ailleurs, elles n’ont pas la même forme, et là aussi les légendes ne manquent pas. Selon l’une d’elles, le nom arancina vient du mot arancia (orange), c’est pourquoi elle est ronde à Palerme. À Catane, tu trouveras le même arancino, mais en forme de cône, censé rappeler l’Etna.
Même à Catane, lorsque j’en ai acheté un pour la première fois, mon ami a mis ses lunettes et m’a dit : « Montre-moi ce qu’il y a à l’intérieur. Je dois vérifier si c’est un vrai arancino. » Alors, qu’est-ce que c’est exactement, et qu’est-ce qui le rend “authentique” ? L’arancina est une boule de riz frite, garnie de ragù à la viande. À l’extérieur, elle est recouverte d’une épaisse couche de chapelure qui lui permet de garder sa forme. Une bonne arancina, c’est en quelque sorte un petit déjeuner complet roulé en boule : du riz et du ragù. Et bien sûr, le ragù doit être suffisamment généreux en sauce pour garder le riz moelleux. On dit que ce plat est apparu à l’époque de la domination arabe, afin de rendre le riz au ragù plus facile à emporter. La chapelure, en revanche, aurait été ajoutée plus tard, sous le règne de l’un des rois de Sicile, afin de rendre les arancine plus faciles à emporter à la chasse. Mais ce n’est peut-être qu’une autre légende.
Dans les bars, tu verras des dizaines de variétés d’arancine. Mais traditionnellement, il n’en existe que deux : al ragù, celle que je viens de décrire, et al burro, garnie de mozzarella et de fromage à la place du ragù. À mon avis, il faut absolument goûter les deux avant de se faire son opinion. Ce n’est pas une règle, mais quand j’en ai l’occasion, je mange mes arancine chez Friggitoria Chiluzzo, Gangi ou Porta Carbone. Les prix vont généralement de 1,50 € à 2,50 €.
Si tu te retrouves à Palerme le 13 décembre, pour la fête de Sainte Lucie, tu découvriras que c’est le seul jour où nous ne mangeons ni pain ni aliments à base de farine : c’est le jour de l’arancina. Au XVIIᵉ siècle, Palerme a connu une terrible sécheresse et une grande famine. Les habitants ont prié Sainte Lucie et, le jour de sa fête, un navire chargé de blé est enfin entré dans le port de la ville. Les gens avaient tellement faim qu’ils ne pouvaient pas attendre que le blé soit transformé en farine. Ils l’ont simplement fait bouillir dès qu’il a été déchargé. Depuis, ce jour-là, on mange des desserts préparés avec du blé entier et, bien sûr, des arancine, puisque le riz est lui aussi une céréale en grains. Pas de farine !