Une autre magie de l’ancienne cuisine palermitaine, ce sont les panelle et les crocchè. Pour les crocchè, c’est presque évident : ce sont des croquettes, mais bien sûr différentes des croquettes classiques, surtout par leur nom. À cause de leur forme allongée, les habitants les appellent cazzilli, ce qui signifie littéralement « petits pénis ».
Les panelle, souvent servies dans la même assiette que les crocchè, sont de simples galettes de farine de pois chiches frites dans l’huile. Elles sont très fines, savoureuses et rassasiantes. On raconte qu’autrefois, lorsque la mer ne donnait pas de poisson ou que les gens n’avaient tout simplement pas les moyens d’en acheter, on leur donnait la forme de petits poissons. Elles étaient ensuite frites dans une huile ayant déjà servi à cuire du poisson, afin de leur donner du goût et d’imaginer qu’un véritable dîner de poisson se trouvait sur la table. On les appelait pisci-panelli, c’est-à-dire « panelle de poisson ».
J’ai parfois du mal à imaginer comment les gens vivaient et ce qu’ils mangeaient autrefois. Une source historique raconte qu’à l’origine, les panelle et les crocchè étaient frites à Noël comme nourriture accessible aux familles pauvres. Je n’arrive pas à imaginer ce qu’elles mangeaient un jour ordinaire.
Un autre aliment créé après la préparation des panelle et des crocchè s’appelait rascature, littéralement du verbe raschiare, « racler ». Après avoir préparé les panelle et les crocchè, on raclait les restes de pois chiches et de pommes de terre sur les parois des casseroles, on les rassemblait en petites pyramides, puis on les faisait frire une nouvelle fois.
Et que peut-on faire pour que ce soit encore plus rassasiant ? Ajouter du pain, bien sûr. Aujourd’hui, l’un des sandwichs classiques de Palerme est un petit pain garni de panelle et de crocchè. Du pain avec des pommes de terre et une galette de pois chiches ! Sincèrement, je suis fan des crocchè et des panelle, mais sans le pain.